Kratzete ist die schwäbisch-badische Antwort auf den österreichischen Kaiserschmarrn. Aus einem klassischen Pfannkuchenteig wird in der Pfanne mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerkratzt — daher der Name. Das Ergebnis: luftig-flaumige Teigstücke mit leichten Karamellrändern. Wird sowohl als Süßspeise mit Apfelmus oder Kompott serviert, als auch — in ungesüßter Variante — als herzhafte Beilage zu Spargel.
Zutaten
- 300 g Mehl (Type 405)
- 4 Eier (Größe M)
- 500 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 2 EL Zucker (für süße Variante) oder weglassen (für herzhafte Variante)
- 1 Päckchen Vanillezucker (für süße Variante)
- 60 g Butter zum Braten
- Puderzucker zum Bestreuen
- 500 g Apfelmus, Kirschkompott oder Zwetschgenröster als Beilage
Zubereitung Schritt für Schritt
- Teig zubereiten: Mehl, Eier, Milch, Salz und Zucker (für süße Variante auch Vanillezucker) in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen oder Mixer zu einem glatten Teig verrühren — keine Klümpchen. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quillt.
- Pfanne erhitzen: Eine große beschichtete Pfanne (mindestens 28 cm) mit 1 EL Butter erhitzen. Wenn die Butter leicht braun wird, ist die Pfanne richtig heiß.
- Erste Lage: Eine Schöpfkelle Teig hineingeben und wie einen normalen Pfannkuchen verteilen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun und die Oberseite noch leicht feucht ist (ca. 2-3 Min).
- Kratzen: Jetzt das eigentliche Kratzete-Geheimnis: mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender den Pfannkuchen in unregelmäßige mundgerechte Stücke zerreißen, dabei in der Pfanne durchmischen. Die Stücke an den Bruchstellen karamellisieren leicht.
- Fertig braten: Stücke noch 1-2 Minuten in der Pfanne schwenken, bis sie überall goldbraun sind. Auf einen Teller stürzen oder warm halten.
- Nächste Lage: Restlichen Teig in 3-4 Portionen genauso verarbeiten. Frische Butter nach Bedarf zugeben.
- Servieren: Süße Variante: Mit Puderzucker bestreuen und mit warmem Apfelmus, Kirsch- oder Zwetschgenröster servieren. Herzhafte Variante: Zu Spargel mit zerlassener Butter oder Schinken servieren.
Schwaben-Tipps vom Profi
- Wichtig: Pfanne darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt der Teig vor dem Karamellisieren.
- Mit 1 EL Mineralwasser im Teig wird die Kratzete besonders luftig.
- Für die süße Variante: 1 EL Rum oder Vanilleextrakt im Teig vertieft den Geschmack.
- Reste lassen sich am nächsten Tag in der Pfanne nochmal kurz aufwärmen — werden dann besonders knusprig.
- In Baden heißt sie auch Schmankerl oder Kratzeten (Mehrzahl), manchmal auch Schmarrn.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kratzete und Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn enthält klassisch geschlagenes Eiweiß für besondere Luftigkeit sowie Rosinen. Kratzete ist puristischer: einfacher Pfannkuchenteig, kein Eiweißsteif, keine Rosinen. Geschmacklich sehr ähnlich, Kratzete etwas dichter.
Kann ich Kratzete auch ohne Zucker machen?
Ja — die ungesüßte Variante ist klassische Beilage zu Spargel. Wird wie Brot zur Spargelsuppe oder mit Sauce Hollandaise gereicht.
Welche Beilage ist klassisch?
Süß: Apfelmus, Kirschkompott, Zwetschgenröster oder Vanillesoße. Herzhaft: zu Spargel, Schinken oder einer kräftigen Gemüsebrühe.
Wie viel Teig pro Person?
Mit den angegebenen Mengen für 4 Personen rechnest du pro Person ca. 150 g Teig (entspricht 1 großen Pfannkuchen pro Person).