Trollinger-Sauerbraten ist der schwäbische Beitrag zur deutschen Sauerbraten-Tradition. Statt rheinischer Lebkuchen-Sauce oder fränkischer Variante wird hier mit Trollinger (oder Lemberger) gebeizt — dem regionalen Württemberger Rotwein. Das Ergebnis: ein säuerlich-würziger, butterzarter Braten mit kräftiger dunkler Sauce. Klassisch dazu: Spätzle, Kartoffelknödel oder Apfelrotkraut.
Zutaten
- 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter oder Keule (am Stück)
- Für die Beize:
- 750 ml Trollinger oder Lemberger (Württemberger Rotwein)
- 250 ml Rotweinessig
- 250 ml Wasser
- 2 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Petersilienwurzel
- 1 kleine Stange Sellerie
- 4 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 6 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- Für die Sauce:
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Lebkuchen (Aachener oder Nürnberger) oder Pumpernickel
- 2 EL dunkler Rübenzucker oder brauner Zucker
- Salz, Pfeffer
- Optional: 50 g Rosinen
Zubereitung Schritt für Schritt
- Beize ansetzen (Tag 1): Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie grob würfeln. In einem großen Topf mit Trollinger, Essig, Wasser, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer und Nelken aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen.
- Beizen (Tag 1-4): Fleisch in eine Schüssel oder ein Bratengefäß legen, die abgekühlte Beize darübergießen. Fleisch muss komplett bedeckt sein. Abdecken und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Täglich einmal wenden.
- Fleisch anbraten (Tag 4): Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Beize durch ein Sieb abgießen, Gemüse beiseite stellen, Sud auffangen.
- Schmoren vorbereiten: Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (gute Bräunung wichtig für die Sauce!). Herausnehmen.
- Gemüse rösten: Gemüse aus der Beize im Bräter anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Beizensuds ablöschen.
- Schmoren (3 Stunden): Fleisch zurück in den Bräter, restlichen Sud zugeben (Fleisch sollte halb bedeckt sein). Bei 160 °C im vorgeheizten Backofen abgedeckt 2,5-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Alle 30 Min wenden.
- Sauce vollenden: Fleisch herausnehmen, in Alufolie warm halten. Sauce durch ein Sieb gießen, Gemüse mit dem Rückenlöffel durchdrücken. Lebkuchen oder Pumpernickel zerbröseln und zur Sauce geben, mit dem Zucker einrühren. 10 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer abschmecken — bei Bedarf Rosinen einrühren.
- Servieren: Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit reichlich Sauce, Spätzle und Apfelrotkraut anrichten.
Schwaben-Tipps vom Profi
- Trollinger gibt es ausschließlich aus Württemberg — der Lemberger ist eine etwas kräftigere Alternative. Beide passen.
- Wer keinen Lebkuchen mag: Pumpernickel oder dunkles Roggenbrot ergeben ähnliche Saucenbindung mit weniger Süße.
- Sauerbraten lässt sich super 1-2 Tage im Voraus zubereiten und aufwärmen — wird sogar besser.
- Reste schmecken am nächsten Tag in der dunklen Sauce mindestens genauso gut wie frisch.
Häufige Fragen
Wie lange muss Sauerbraten beizen?
Mindestens 3 Tage, ideal 4-5 Tage. Klassische Rezepte gehen bis zu 7 Tage. Je länger, desto intensiver der Geschmack und desto zarter das Fleisch.
Welcher Wein eignet sich am besten?
Klassisch Trollinger oder Lemberger aus Württemberg. Alternative: ein einfacher trockener Rotwein. Wichtig: keine teuren Weine verbeizen — das verwendet sich.
Welche Beilagen passen zum Trollinger-Sauerbraten?
Klassisch Spätzle, Kartoffelknödel oder breite Bandnudeln. Dazu Apfelrotkraut, Sauerkraut oder geschmolzene Zwiebeln. Für die Schwäbische Variante natürlich Spätzle.
Kann ich Sauerbraten ohne Lebkuchen machen?
Ja — Pumpernickel oder dunkles Roggenbrot funktionieren genauso. Lebkuchen gibt dem Sauerbraten aber den typisch süßlichen Akzent.